Braumeister Tim Heim hat alles unter Kontrolle. Am Kontrollpanel der modernsten Brauerei Bambergs, erst zwei Jahre ist die Anlage alt, im Brauereigasthof Ahörnla in der Sandstraße lässt sich der Herstellungsprozess des wahrscheinlich komplexesten Getränks der Welt auf einen Blick überwachen. Der 30-jährige Braumeister und gelernte Biersommelier kann zusammen mit dem 20-järigen Braugesellen Tristan Korack seiner Fantasie freien Lauf lassen, freilich in den Grenzen des bayerischen Reinheitsgebots.
Seit Jahresbeginn 2023 kredenzt das Ahörnla monatlich ergänzend zum Standardrepertoire wechselnde Biere. Der Herstellungsprozess des Bieres bietet hierbei einige Stellschrauben, die im Ergebnis ganz andere Endprodukte liefern. So liefert eine höhere Malzzugabe im Ergebnis mehr Alkoholgehalt im Bier, ein anderer Hopfen kann den Geschmack des Bieres von der Bitterkeit des bekanntes Pils hin zum fruchtigen Geschmack von Maracuja verändern. Der komplexe Herstellungsprozess des Bieres beginnt mit dem sanften Schroten des Malzes. Die Schale soll sich dabei nicht vom Mehlkörper trennen. In der Maischepfanne folgt die Mischung von Malz und Wasser. Beides muss nachfolgend wieder getrennt werden. Das geschieht mittels Zentrifugalkraft im Läuterbottich. Danach erfolgt in der sogenannten Würzepfanne die Hopfengabe. Das Gemisch wird kurz erhitzt und anschließend in einem weiteren Behälter, dem sogenannten Whirlpool, wieder von den festen Hopfenbestandteilen getrennt. Nun sind Hopfen, Malz und Wasser vereint; das Zwischenprodukt wird als Heißwürze bezeichnet. Bevor diese in den Gärtank gelangt, erfolgt mittels eines Wärmetauschers ein Herunterkühlen der Würze zur Kaltwürze. Eine Hauptzutat fehlt noch: die Hefe. Und da niemand im 15. oder 16. Jahrhundert etwas von Hefe oder Mikroorganismen wusste, wird in keinem Reinheitsgebot aus diesen Zeiten die Hefe als Zutat erwähnt. Bekannt war nur, dass Bier, welches in Bäckereien gebraut wurde, praktisch nie misslang. Nach der Hefegabe zur Kaltwürze erfolgt das Einlagern im Gärtank und Hefe und Malz können zusammen ihr Werk verrichten. In einer chemischen Reaktion wandelt die Hefe den in der Würze gelösten Malzzucker zu Alkohol und Kohlendioxid um. Der Prozess dauert etwa eine Woche und im Ergebnis steht das sogenannte Jungbier. Als Letztes muss das Bier im Lagertank bis zu sechs Wochen nachreifen. Sowohl im Gärtank als auch im Lagertank kann Überschusshefe anfallen, de bei der chemischen Reaktion übrigblieb. Je nach Geschmack und Sorte kann das nun fertige Bier noch gefiltert werden; ungefiltert ist es naturtrüb.
Diesen Weg geht grundsätzlich jedes Bier. So auch der Maibock, welcher ab 27.April um 17 Uhr im Ahörnla ausgeschenkt wird. Die höhere Malzzugabe gewährleistet einen Alkoholgehalt von 7%, die etwas niedrigere Hopfengabe eine hohe Drinkability. Wer sich davon selbst überzeugen will ist herzlich eingeladen zum Anstich am 27.April, zu dem auch der Bamberger Männerchor Käptn Kaminskis Männersache singen wird. Wer nicht leer ausgehen will sollte schnell sein. Der Vorrat reicht selten viel länger als zwei Wochen.
